Звезды

Ресторатор Дмитрий Романов: “У нас есть правило — не делать фигни”

Рестораны Ресторатор Дмитрий Романов: “У нас есть правило — не делать фигни”

На минувших выходных свой первый день рождения отпраздновал ресторан Folk, ставший для столицы настоящим культурно-гастрономическим феноменом. География шефских гастролей, объединившая уже с десяток городов России, третье место в топе лучших ресторанов Москвы по версии федеральной премии Where To Eat и кавказская со среднеазиатской кухня, которая неожиданно прозвучала свежо и современно. HELLO.RU встретился с создателем новой ресторанной группы Folk Team Дмитрием Романовым, чтобы расспросить о том, как куются ресторанные тренды.

Фото: Архивы пресс-служб Текст: Татьяна Байдакова

Еще больше новостей в нашем Telegram-канале, группе ВКонтакте и канале Яндекс.Дзен

______________________________

Гастроли в честь дня рождения Folk стали, наверно, самыми «дальними» за этот год – вы пригласили команду «Супры» из Владивостока. Дальше удивлять будет еще сложнее?

Дело не в расстоянии, а в идее – мы приглашаем команды, которые делают по-настоящему интересные, уникальные проекты. «Супра», например, готовит грузинские блюда из дальневосточных морепродуктов. И, справедливости ради, они не первые наши гости из Владивостока: месяцем раньше в Amber приезжал Егор Анисимов и команда легендарной Zuma с премьерой своего сета кайсеки, созданного с использованием двух нейросетей. Это был невероятный гастрономический опыт, за который мы ребятам очень благодарны. В начале марта к нам на гастроли, кажется, впервые в Москве, приедет DUO Asia. И что очень показательно, ни разу за этот год шефы не ехали к нам за деньги. Для меня это значит, что у нас получилось сделать рестораны, где всем кайфово – повара получают удовольствие от того, что готовят вместе с нашей командой, от наших гостей, разбирающихся в хорошей еде и благодарных за новые впечатления.

Все проекты, которые вы сейчас открываете, – штучные, качественные, без претензии на тотальную экспансию на волне существующего успеха. Чем обусловлена такая осторожная тактика?

Мы с моим партнером Вениамином Ивановым пока пользуемся только ей – время такое. Мы открыли бы очередное место в Москве только при полном совпадении концепции, локации и потребности рынка. Если раньше мы были более легкими на подъем и было больше гостей, то сейчас приходится аккуратно двигаться.

Как возникла идея замиксовать в Folk восточную, марокканскую, кавказскую кухни и почему выбор пал именно на это направление?

Мы сами любим грузинскую и армянскую еду: хорошие хинкали, хачапури, аджапсандал. Недавно читал статью крупного маркетолога про тренды, и там как раз один из пяти упомянутых – ближневосточная, ливанская, греческая кухни. Мы эту национальную составляющую почувствовали еще два года назад. Обычно рестораны кавказской кухни – этакие простые забегаловки, а хотелось открыть модное, по-настоящему стильное место с кавказским направлением. И у нас с нашим партнером Антоном Пинским это получилось. Подтверждение тому – третье место в московском ресторанном рейтинге Where To Eat 2022.

Ресторан Folk

У вас же здесь не только Кавказ, но и арабские мезе, лахмаджуны… Идея была в том, чтобы собрать весь Восток в одном месте и посмотреть, что выстрелит?

Сперва хотели делать чисто кавказское заведение, но потом к нам присоединился Владимир Чистяков, и в ходе мозгового штурма идея трансформировалась в то, чтобы делать этнический ресторан, в котором превалируют кавказское и восточное направления. Расширение географии уменьшило ограничения, позволило нам сделать такое меню, которое может все время меняться, дало возможность использовать множество разных продуктов и специй. Если ограничить шеф-повара рамками грузинской или армянской кухни, он в какой-то момент застынет – а тут появился простор.

Лаваш с пастрами, бочковые огурцы, айран с зеленью

Чирбули-шакшука

Скрембл, пастрами, томат на углях, кавказская зелень

Сырный пончик из печи, мусс из кизила, фисташки, пармезан

Что привнес в эту историю шеф, пришедший в Folk летом?

Александр Лощинин – очень крутой и очень комфортный, а ему комфортно с нами. Шеф-поварам невероятно сложно постоянно быть в тонусе, бесконечно придумывать новые блюда, а мы все время просим обновлений: то у нас каждые две недели special требуется, то мы устраиваем раз в месяц поварские гастроли и наш шеф тоже должен что-то к этому моменту организовать…

Говорят, ресторатор должен быть деспотом?

Думаю, что любой ресторатор, в первую очередь, должен быть бизнесменом и правильно выстраивать процессы и команду. А во вторую очередь, он должен быть «художником», занимаясь креативной составляющей. У нас, у партнеров нет сетки, а только отдельные рестораны, и мы в большей степени не предприниматели, а именно рестораторы и сами во всех процессах участвуем, вместе генерируем идеи. Изначально у нас есть четкое представление, каким блюдо должно быть по вкусу и как оно должно выглядеть. Я – больше про визуальные решения, мой партнер Вениамин – больше про вкус.

Ресторан Folk

В ресторане, заточенном под хорошую интересную еду, почти треть зала отдана под бар. Что было целью этого довольно смелого эксперимента и удался ли он?

Хотелось сделать не столько концептуальную столовую, сколько живой проект – чтобы вечером здесь было весело. Нам хотелось, чтобы было движение, чтобы бармены развлекали гостей, чтобы это была такая сцена, где гостю покажут и предложат что-то необычное, включая кавказские специалитеты и авторские коктейли. Считается, что с кавказской едой нужно пить вино, но мы приучили людей к коктейлям! Предполагаем, что здесь можно собраться на пре-пати – и поехать гулять дальше.

Сформировалась ли в Москве эта культура «выпить до»?

Несомненно.

У вас как у ресторатора есть еще одно примечательное новое место – Amber, который находится буквально в десяти шагах от Folk. Amber – ресторан формата hidden gem, незнакомого пока московской публике. Расскажите, что это?

«Hidden gem» означает «спрятанное сокровище». В Европе, в Великобритании есть тайные места, всегда без вывески, про которые не все знают и которые очень сложно найти. Туда приходишь, кайфуешь – и чувствуешь себя немного избранным. Мы тоже к такому стремимся. Кто-то может подумать, что это очень дорогой ресторан – но нет. Конечно, у нас есть совсем дорогие позиции в меню, но достаточно и других, для вполне комфортного чека. Мы открыли Amber в конце прошлого сентября, и он уже получил свою порцию популярности. Там состоялась премьера кайсеки-сета, который, в отличие от популярного в Москве омакасе не про сюрприз и спонтанность, а про философию и деликатесы. И гастроли, которые там проходят, тоже, в первую очередь, отражают философию приезжающих к нам команд. Сейчас в ресторане работают три шефа – Михаил Самонов, Андрей Каплунов и Егор Калинин. Это тоже уникальная для Москвы ситуация, но в Японии как раз у каждого шефа узкая специализация.

Ресторан Amber

Ресторан Amber

Ваш партнер Антон Пинский делает ставку на громкие имена, старается открываться с шефами первого дивизиона, вы же работаете с молодыми малоизвестными шефами. Почему?

Всегда, когда начинаем взаимодействовать с новым шефом, мы говорим, что у нас обычно две дегустации: первая – чтобы просто показать, что он умеет, и если нас что-то зацепило, то вторая – уже по ТЗ и с конкретными комментариями, какие мы обычно даем нашим поварам. Смотрим на реакцию нового шефа, а он смотрит, подходит ли ему такая форма работы. Зачастую шефы – люди довольно эгоцентричные и считают, что им никто не должен указывать, а мы все-таки влезаем на территорию кухни. Кому-то этот процесс не нравится, но мы убеждены, что лучше ошибаться на нас, чем потом на гостях.

Шимаджи, морской виноград

Вагю, эноки

Кальмар BBQ

В столице особой любовью пользуется суперфотогеничная еда: не запостил – не поел. Folk в этом плане, похоже, не заморачивается, делая ставку на саму еду, а Amber – наоборот, как раз про визуализацию и food porn. Означает ли это, что первый – любимчик Вениамина Иванова, а второй – ваш?

Мы осмысленно делаем рестораны с разным подходом. Это проекты с неповторяющейся концепцией, которую мы создаем «от и до» с моим партнером. Но я не скажу, что в Amber есть блюда, нарочито заточенные под посты в соцсетях. Он, как и Folk, выдержан в своем стиле.

Ваш личный выбор как гостя (а не как создателя) – Folk или Amber, примодненная этника или Япония, хумус или seafood?

Я обожаю завтракать в Folk, а в остальное время чаще ем в Amber.

Вы четко угадываете тренды и даже практически задаете их (например, сегодня мы имеем уже немало ближневосточных заведений и в Москве, и в других городах). Как думаете, что нас ожидает в 2023 году?

Мне кажется, что сейчас попадают в тренд те, кто начал открывать рестораны русской кухни. Наши проекты и концепции сейчас могут очень хорошо работать на подъеме национального самосознания. Их вроде бы всегда было много, но они не были модными, ведь за них обычно брались рестораторы старой формации. Теперь должно начать открываться что-то более актуальное.

Есть ощущение, что в последнее время появился тренд на поваров-женщин?

Считаю, что нет, так как это действительно тяжелая работа, к тому же повар-мужчина – крепкий стереотип. Кроме того, на кухне много парней, а они не будут воспринимать девушку как руководителя. У всех известных мне женщин-шефов маленькие, практически бутиковые проекты, которые они сами же и организовали. В значимых московских проектах девушки приходят и уходят, а потом там работают мальчики. Зато почти все шеф-кондитеры – девушки, и они хороши.

Вы стали бы работать с шефом-женщиной на кухне?

Да, я бы поработал.

Патрики и Большая Никитская поделены, вы добавили импульса Цветному. У каких еще столичных районов есть потенциал?

На Кузнецком мосту с Неглинной и Большой Дмитровкой могут открываться рестораны подобного уровня. На Китай-Городе, Покровке и Сретенке есть небольшие кластеры, но там другая целевая аудитория с более низким чеком. Все остальное – это уже по направлениям, вроде «Сахалина», «Dr. Живаго», «Ева».

Хочется ли вам двигаться дальше – например, открывать рестораны в других странах?

Хочется иметь хотя бы одну локацию вне России. Возможно, мы мыслим банально, но дальше может быть Дубай. Зона комфорта для нас – это Москва, но, конечно, сейчас приходится подумывать о том, чтобы из нее выйти. В марте мы планируем представить новый проект – ENO Bistro, созданный командой Folk Team на основе загородного сколковского ресторана Wine Skills.

Источник: ru.hellomagazine.com

Кнопка «Наверх»